热点评!炸肉圆

时间:2023-01-21 10:59:33 来源:新民晚报

家乡的肉圆堪称美食一绝,每到年关,家家户户炸肉圆,村邻乡舍的剁肉声响彻云表,过年的气氛就像油锅里的菜籽油,沸腾起来,每一阵香气都可以抓出一把年味来。

食有定位,适口者珍。炸肉圆的食材与扬州的狮子头没什么区别,连大小都很相似,但味道完全不同。扬州狮子头以红烧、清炖为主,在淮扬菜系中被极尽誉美之词,家乡的炸肉圆是用大锅油炸出来,我儿时心中的人间至味,它出锅时热情洋溢,褐黄色的外表如凤梨般凹凸不平,很有古早的气质。


(资料图片)

五花肉很适合炸肉圆,肥瘦各半,讲究点人家买一两斤梅花肉一起剁,肉质更加细嫩鲜美。在砧板上把肉切成细肉丁,再从上到下、从下到上横刀剁,从左到右、从右到左立刀剁,剁成均匀米粒样兼有少许碎肉泥即可。现在人们图方便喜欢用绞肉机,绞成一团肉泥,做起来的肉圆就少了嚼劲,可以在绞肉机里绞一次,绞出肉条状,再用手工剁,把肉的纤维都剁断了,筋络不会纠结其间,也可行。

接下来可是捧起一块老豆腐做文章,汉朝淮南王刘安给我们留下豆腐这一名扬中外、用途广泛的好食材。做肉圆要打磨好豆腐,就像写文章要有润笔的功力。把豆腐揉碎,加上盐酒姜蒜白胡椒五香粉等调料,不要加葱,否则炸后颜色发黑影响颜值。让豆腐的所有分子吸饱调料的滋味,才倒入肉沫。为了更松脆些可羼入切碎的马蹄或盘菜,再加几个鸡蛋拌匀,最后用双手搓细灵魂食材“红薯粉”,顺着一个方向搅拌,和好的肉圆糊不薄不厚,手抓起可成形正是适中。下油锅炸千万不要在手中揉捏,粉坯在自然放松状态炸出来的肉圆才蓬勃松脆。熟练的主妇会五指抓出圆粉坯,在油七分熟时一个个沿锅边滚进去。用中小火慢炸,让肉圆在油锅里起伏,一面炸出金黄色便可以用漏勺翻面,待肉圆表皮起了凤梨皮般的疙瘩,就可以捞上来沥油,炸熟了的肉圆会产生一个个缝隙,很快就会滴干油汁。

如果炸肉圆的技术不够老练,某个环节出现纰漏,如不小心油碰到水,或是用了粗盐又没让它完全溶解,就会成为“炸药”引爆肉圆,突然从锅里蹦出来,冷不丁冲向你。见过很多长辈因炸肉圆脸部脖颈手臂烫伤留下个疤,不过没大碍,过几天疤掉了就没事。

过年过节,因为种种琐事夫妻之间容易闹矛盾,邻居有一对夫妻平时甚是恩爱,一到过年为人情世故譬如给娘家东西多少或在娘家住几天等鸡毛蒜皮小事与丈夫闹起来,女的每次都喜欢抓男的皮肉,抓出破口,第二天被人看出来,男的总是遮遮掩掩,说昨天炸肉圆受的伤。肉圆成了消除尴尬的说辞,夫妻没有隔夜仇,这么遮掩过去是肉圆给了面子。

家乡的炸肉圆外酥里嫩,掰开来可以看到瘦红肥白的熟肉纵横交错,肉的香软、薯粉的张力、豆腐的嫩、马蹄的脆交融一起。每年过年前我们家长炸肉圆时,兄弟姐妹就像采花蜜蜂,围着灶头嗡嗡作响,“好了吗?”“熟了吗?”一旦漏勺抓起肉圆沥油,我们的手就伸出去抓,那个炙手可热,香酥脆口,咬一口发出的嘎吱嘎嘣脆响,正是奏响了新年喜庆的序曲。我们常因迫不及待被烫了手或被烫了嘴唇,屡教不改,大快朵颐,真难以忘怀。

现在除了酒店,很少有人愿意在装修精致的厨房大开油锅。那个年代我们脚踩的是泥地,烧的是柴草煤炭,毫不顾忌什么油烟,你家肉圆炸得越多说明越有实力,殷实人家,也表明对儿孙疼爱有加。肉圆炸好冷却后装入红漆松木桶,松木桶是祖辈的嫁妆,红桶一个个叠起来或一排排列起来,象征着家里的好光景,整个春节我们都惦记着红桶里的美味,一天把手伸进好几次,兄弟姐妹间看谁吃的表情最得意,家长也喜上眉梢。

过了元宵节,我们要上学去了,天气也暖和起来,剩下来的炸肉圆从松木桶转移到篮子里,篮子虽竹织很密,但通气性好,盖上圆弧形的竹篾盖子,挂在二楼楼板的圆木钉子上,还可以保存一段时间。

炸肉圆可以放蒸笼里蒸几分钟,松软Q弹,码在盘里很有节日团团圆圆的喜气;切成四瓣炒年糕做米粉汤都是极好的料理;切成对半做咸饭时与众料理铺在米的最上层,饭熟时油脂渗入米粒油香四溢。亲戚上门拜年,做一道肉圆汤,水开后倒入肉圆,待肉圆呈琥珀色,抓一把芹菜铺上,像是大厨出的菜品。

我有一男同学,好炸肉圆这一口,母亲长年供应不断,后老母亲年过耄耋仙逝,这位人高马大身担重任的男人号啕大哭,我们同学好言相劝,他突然冒出一句哭词:我再也吃不到我妈做的肉圆。大家面面相觑,瞬间心领神会。我们基本上都去过他家,吃过他家“妈妈牌”炸肉圆。

宋朝东京有个肉饼专家曹婆婆,她的肉饼店闻名遐迩。有人演绎曹婆婆肉饼:明日我要去东京待几天,可有什么想要吃的,我给你带回来。吃的?嗯……俺听说东京城里的曹婆婆肉饼,一口咬下去肥美香甜,那滋味赛神仙,能帮我带一个吗?

此求似我求,过年了,谁去老家,给我捎回几个炸肉圆。(叶青)

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