“全家福”“路路通”,扬州人新年餐桌这些菜你认识吗?

时间:2023-01-20 18:59:25 来源:现代快报

现代快报讯(通讯员扬档宣记者庄剑翔)1月20日,收官二十四节气的大寒如约而至,大寒之后就是除夕和春节。俗话说,“过了大寒,又是一年”,这几天,扬州人的餐桌上陆陆续续出现了许多有仪式感的菜肴,如象征平安的“安豆”、象征一切顺利的“路路通”等。每一道菜,都有吉祥美好的寓意。

扬州人对于餐桌的仪式感是出了名的,这两天开始,每顿饭都有了年夜饭的影子,有的人家已经开始用咸货、“罗皮”(海蜇皮)、皮蛋开路,斟满美酒,映着布置火红的厅堂提前享受起新年的味道。


(相关资料图)

在扬州人的新年餐桌上,少不了一道纯肉“重头戏”——斩肉。按各家口味不同,斩肉的成分也不同。有偏肥有偏瘦,但在巧妇的手中,个个都是圆滚滚的喜庆模样。加上文火慢炖的加持,锅中的斩肉随着汤汁冒泡起舞,令人食指大动。有食量大的,一顿吃下三四个巴掌大的斩肉不在话下,撑得肚子如同锅中的斩肉一样,圆圆满满,装得全是幸福感。

如此重要的节日,爱吃的扬州人绝不会落下一道传统美食:烧杂烩。在扬州话里,这道菜叫“全家福”,也叫“烧杂素”。虽称之为素,里面的内容可不简单。有鱼丸肉丸鹌鹑蛋、冬笋木耳、海参肉皮等等,可谓是山珍海味齐全。热气腾腾地端上桌,有红有绿,配上“全家福”之称,让人有一种大团圆的感觉。菜一上桌,也标志着阖家团圆进入了高潮。

△豌豆苗

△炒豌豆苗

不管大菜如何丰盛,最后必然要上一道“安豆”或“路路通”。所谓“安豆”,其实就是炒豌豆苗,安豆是扬州方言,有着很好的寓意,吃了豌豆苗,来年就可以平平安安,有讲究的人家,上菜前还会喊一声:“平平安安来喽!”不但有喜庆之意,还有提醒座上宾客小心烫的妙用。而“路路通”,则是指的水芹菜。水芹菜中空,且上下直通,因此被扬州人成为“路路通”。其寓意为来年一切顺利,生意人吃了门路多,孩子们吃了学习好。

△ “路路通”

除此以外,扬州人的“绿色菜谱”里也少不了一道压轴——青菜烧豆腐。扬州人有句俗语:“青菜豆腐保平安”,不管在外家业如何大,成绩如何优秀,在扬州人看来,平安最重要,有了平安,才有过年时一家人围坐一桌的团圆之福。

除了菜肴,小吃也是扬州人的爱。民俗专家朱韫慧介绍,家中来了小辈,长辈们也不闲着,他们拿出积蓄关照当家的小辈们去国庆路的大麒麟阁采办茶食。在他们的认知里,云片糕寓意步步高,是和压岁钱一起给孙男孙女发吉兆的;芝麻饼特别酥脆,招待来拜年的客人很有烟火气;胶切糖、蜜三刀平时少见,正好就过年甜甜嘴。有的老祖母,有一手炒盐豆的绝活,那些带着咸味、裂开了皮的黄豆,居然打败了超市里的开心果、腰果和开口松子,成为孩子们假日的零食“新宠”。

不难看出,与大江南北一样,春节之于扬州人是一种仪式感,更是一年之中最重要的团圆时节,用满桌的好酒好菜,用满屋的问候声、笑声,衬托着一家人齐齐整整的满足。(万一平供图)

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